TROPICANA’DAN NOSTALJİK LEZZETLER, TROPICANA YENİ PASTANE SERİSİ

Her gittiğimiz mekan son derece titizlikle hazırlanmıştı. Tattığımız lezzetler ve yanına eşlik eden Tropicana ürünleri damağımda, lezzetleri tadarken çalan canlı müzik kulaklarımda, Saffet Bey’in, Tropicana yetkililerinin , Medya Evi ve B’Event firmalarının misafirperverliği gönlümde derin bir iz bıraktı. Buradan hepsine sonsuz teşekkürlerimi gönderiyorum.

Gezi Pastanesi

Cemilzade

SAFFET EMRE TONGUÇ İLE 
PASTACILIK  TARİHİ ÜZERİNE KISA NOTLAR

• Neolitik kalıntılar ilk pastaların öğütülmüş, ıslatılmış ve sıkıştırılmış tahıllardan yapıldığını gösteriyor. Arkeologlar muhtemelen sonrasında sıcak taşların üzerinde pişirildiğini düşünüyor. Günümüzdeki tahıllı bisküviler gibi düşünebiliriz.
• Yunanlılar pastalara “düz/flat” anlamına gelen “plakous” adını verirlermiş. Pastalar genellikle yemiş ve bal karışımından yapılırmış.
• Törenlerde pasta yenmesi Antik çağlardaki dinsel ritüellere dayanıyor. Keklerin şekilleri ise genellikle yuvarlak olurmuş. Nedeni dinsel sebepler; ay ve güneşin dönemsel şekillerini yansıtması ile bağlantılı. 
• Ayrıca yuvarlak şekil,yaşamın döngüsel doğasını sembolize edermiş.
• Ortaçağ İngiltere’sinden kalan kaynaklarda geçen pastalar, bugün bildiğimiz anlamdaki pastadan uzak daha geleneksel unlu tatlı tarifleri.
• Pastacılığın bugünkü haline dönüşümündeki devrim, krem şantinin keşfedilmesiyle yaşanmış. Tarih 18. yüzyıl başları. Ünlü Fransız Pasta Şefi Caremele, birçok yeni krema ve tatlandırıcı geliştirerek pastacılıkta dönüşümün baş aktörlerinden olmuş.
• 19. yüzyıl ise sanayi devrimi ile birlikte gelişen teknoloji sayesinde pişirme metodlarının geliştiği dönemi başlatmış. Demir yollarının kurulmasıyla ve seri üretimin başlamasıyla, pasta malzemeleri daha ucuz ve kolay ulaşılabilir hale gelmiş ve sektör olarak gelişmiş. 
• 1835 yılında kabartma tozu üretilerek satışa sunulmuş.
• Fransa’da pastacılığın yayılmasına Fransız İhtilali neden olmuş. O güne dek kraliyet sarayında ve imtiyazlı ailelerde çalışan pastacılar işlerini kaybettikten sonra geçinmek için ülkenin dört bir yanında pasta imalathaneleri kurmuşlar. Günümüzün butik pastacıları gibi düşünebilirsiniz. Bu dönem, pastacılığın giderek geliştiği ve halk arasında yayıldığı dönem olmuş.

Murat Muhallebicisi

Savoy Pastanesi

TÜRKİYE’DE PASTACILIK

• Şeker hem az bulunan hem de dolayısıyla pahalı bir yiyecek olması nedeniyle asırlar boyu sadece seçkinlerin damak tadını şenlendirmiş. Osmanlı’da da gerçek değişmemiş. Halk tatlı yiyecekleri sadece bayram, düğün, sünnet gibi özel günlerde tüketirmiş. 
• Osmanlı’da şerbetli tatlıların ağırlıklı olduğu tatlı mutfağı Arap-Fars-Selçuklu karışımı bir mirasın yadigârı. Tatlı yelpazesine pastaların girişi ise 19. Yüzyılın ikinci yarısına rastlıyor. 
• 19. yüzyılın ikinci yarısı ve 20. Yüzyıl başında saray mutfağında “Şokolalı Karamel, Frenk Üzümü Pastası, Silezya Köpükleri” gibi Avrupa lezzetleri yer almış.
• İstanbul’da pastacılık iki yolla yayılmış. Biri gayri Müslümler ile İstanbul’a, diğeri de Doğu Karadeniz’den Rusya ve Polonya’ya göç eden nüfusun geri dönüşüyle Anadolu’ya.
• 19. yüzyılda Doğu Karadeniz halkı tarıma elverişli arazilerin azlığı nedeniyle yaşanan ekonomik sıkıntılar 1. Dünya Savaşı’nın getirdiği zorluklarla birleşince göç etmeye başlamış. En çok gidilen şehirler arasında, yakınlığı sebebiyle öncelikle Batum yer almış; Varşova, Petrograt, Tallin, Moskova, Mugilov, Berdiçev, Odessa, Sivastopol, Yalta, Kefe, Ryazan, Kazan, Tiflis, Gence, Rostov, Soçi, Poti de göç edilen yerler arasındaymış.
• Özellikle Hemşin, Çayeli ve Kemalpaşa’dan giden göçmenler artık bir Cumhuriyet’in kurulduğu ülkelerine döndüklerinde, en iyi bildikleri işi yapmak istemişler o da pastacılık. Ankara, İstanbul, İzmir başta olmak üzere birçok kentte birbiri ardına pastaneler açmışlar. 
• Bunlar arasında; Kadıköy’de açılan Kars Pastanesi, Ankara’daki Milka ve Flamingo pastaneleri, İzmir Reyhan Pastanesi, Isparta’daki Asya Pastanesi, Bodrum’da 1968 yılında Çamlıhemşinli Yakup Hoştan tarafından Girit muhacirinden devralınan fırının yerine açılan Yunuslar Karadeniz, Hemşinli pasta ustalarının açtıkları yerler arasında yer alıyor.
• Zaman içinde Batılı tatlı ustalarının teknikleriyle hazırlanan tatlı ve tuzlu hamurlar, pasta, kek ve bisküvi tarifleri, yemek kitapları sayesinde ülkemizde yaygınlaşmış. Cumhuriyet Türkiye’sinin kız enstitüleri de alafranga pastacılık tekniklerinin öğrenilmesini ve uygulanmasını sağlamış.

İSTANBUL’DA PASTACILIK GELENEĞİ

• İmparatorluğun başkenti olan İstanbul, Avrupa etkisiyle Osmanlı mutfağına giren pastacılık ürünlerinin de ilk tadıldığı yermiş doğal olarak. İstanbullular bisküvi, tart, pasta, mereng, krema, puding, şarlot gibi o dönem için “alafranga” olarak nitelendirilen tatlıları ilk kez Pera’da açılan pastaneler aracılığıyla tanımış. 
• Bu pastaneler aynı zamanda Osmanlı’daki batılılaşma hareketlerinin de bir parçası olmuş. Çünkü o güne kadar pastane – kafe kavramı geçerli değilmiş; tatlılar, hamur işleri ya da bunlara ilişkin malzemeler fırınlardan, börekçilerden, lokumculardan ya da baklavacılardan alınırmış. 
• Pera’da bulunan en eski pastanelerden biri Osmanlı sarayına da hizmet veren Mösyö Vallaury’nin dükkânıymış. Vallaury’nin şık dükkânında Paris’ten getirtilen kutularda çikolata drajeleri, şekerlemeler, bonbonlar ve özel sipariş üzerine pasta ve pötifurlar satılırmış. 
• Pâtisserie Lebon, dönemin bir diğer meşhur pastanesiymiş. Vallaury’nin yanında çalışan M. Lebon tarafından açılan pastane, hem kafe hem de restoranmış.
• Mullatier, Tokatlıyan Oteli’nin pastanesi, Markiz, Nisuaz, Baltzer, dönemin meşhur pastanelerinden sadece birkaçı. 
• Pastanelerde sunulan ürünler Fransız pasta sanatını yansıtırmış.
• İstanbul’a Avrupalılar tarafından tanıtılan pastane kültürünün yaşatılmasını daha sonra gayrimüslim Osmanlı tebaası ve Bolşevik devriminden kaçarak İstanbul’a sığınan Beyaz Ruslar’la, Balkanlar’dan göç eden Yugoslav ve Arnavutlar devralmış.
• Geçmişin damak tadını günümüzde devam ettiren en eski İstanbul pastanelerinden biri olan Baylan, Arnavutluk’tan göç eden Filip Lenas tarafından kurulmuş. Mullatier’in yanında çalışmaya başlayan Lenas, ilk dükkânını 1923 yılında Loryan adıyla Beyoğlu’nda açmıştı. Baylan ilk pastane değil ama kuruluşundan bu yana aralıksız hizmet veren ülkemizin en eski pastanelerinden biri.

PASTACILIK HİKAYELERİ

• Baylan Pastanesi yakın dönem kültür dünyamıza “Baylancılar Akımı”nın tanımının girmesine neden olmuş. Pastanenin artık ne yazık ki açık olmayan Beyoğlu Şubesi özellikle 1950-60’lı yıllarda çok sayıda edebiyatçı ve sanatçının buluşma noktasıymış. Bu isimler arasında Atilla İlhan, Oktay Akbal, Behçet Necatigil, Fazıl Hüsnü Dağlarca, Haldun Taner, Cemal Süreyya, Peyami Safa, Orhan Kemal gibi isimler yer alırmış. 
• Edebiyatımızdaki sosyal-realist akımın parçası olan yazarların pastanenin müdavimleri arasında yer alması ve burada yapılan fikir toplantıları, “Baylancılar Akımı” isminin doğmasına neden olmuş.
• Rusya’da pastacılık yapan Hemşinliler işi o kadar iyi öğrenmiş ve titiz çalışmışlar ki onların dükkânlarıyla rekabet edemeyen bazı Rus fırıncılar iflas etmiş. Hemşinliler akıllı davranarak özellikle burjuva sınıfıyla ilişki kurmuşlar. Önce Rusça öğrenmeye çalışmışlar. Bunun için de bol bol gazete okurlarmış. Dolayısıyla hem dünyadaki gelişmelere hakim hale gelirlermiş hem de Avrupa’yı tanıyabilmişler. Birçoğu sadece pastacılık öğrenmekle kalmamış resmi görev de almış; memurluk, kooperatifçilik gibi işler yapmış.
• Çamlıhemşin’de Mayıs ayında, bu yıl 2. Kez Uluslararası Pastacılar Festivali düzenlendi.