Tartine Country Bread – Tartine Ekşi Mayalı Ekmek, uzun zamandır yazmak istediğim, fakat yapım aşamalarının uzun saatler alması, ışık ile alakalı problem yaşamamdan dolayı ve fotoğraf çekemediğimden sürekli ertelediğim bir reçeteydi. Artık yazmam gerektiğini düşünüyorum.
Bu ekmeği yapabilmeniz için ilk şart, Ekşi Maya’yı hazırlamak, yada zaten bir mayanız varsa işiniz çok kolay olacak. Benim mayamı hazırlamama sevgili dostum neomutfak.com Esra sebep oldu. Onunla birlikte ben ve bir çok insan maya yapmaya başladık. Bazıları çok başarılı sonuçlar aldı, bazıları bir kaç deneme daha yapmak zorunda kaldı. Ben ilk denemede başarılı olan gruba dahilim, son derece kolay ama doğru adımlarla ilerlerseniz. Esra’nın İnstagram hesabında Ekşi Maya yapımı bütün detayları ile mevcut, o kadar anlaşılır ki mayanın tutmaması gibi bir durumu düşük bir ihtimal olarak görüyorum. Eğer mayanız yoksa önce onun sayfasını ziyaret etmeniz gerekli, zaten mayam var diyorsanız “Ekmeğin Kralı” Tartine Country Bread’i yapmaya başlayabiliriz. Sevgili Cenk’e (cafefernando.com) teşekkür etmem lazım, reçeteyi ilk yaptığımda onun fotoğraflarından yararlanmıştım. Sizlerde ziyaret edip, faydalanabilirsiniz.
Reçete Tartine Bread kitabının yazarı ve dünyaca ünlü Chef Chad Robertson’a ait, kitaplarında yer alan onlarca ekmek tarifinden biri, kendisi tam bir çılgın, kendini ekmek yapmaya adamış bir dahi. Ünlü bir Chef olan Elizabeth Prueitt (eşi) ve Chad Robertson yıllar suren çalışmalardan sonra, San Francisco’da açtıkları Tartine Bakery’ de günde yüzlerce “el yapımı gerçek ekmek” yaparak insanlara sunuyorlar.
Dikkat edilecek hususlar:
- Mayayı yapmaya başladıktan sonra en az 15 gün geçmiş olması gerekli,
- Maya beslenmiş ve aktif durumda olmalı,
- Ben ekmek yapmaya karar verdiğimde, bir gün önce mayayı 8 saat aralıklarla 3-4 kez besliyorum.
- Su testi yapmak şart, oda sıcaklığında bir tas içme suyuna 2 yemek kaşığı mayayı bıraktığınızda suyun yüzeyinde kalıyorsa maya ekmek yapımı için hazır durumdadır. Eğer maya dibe batıyorsa, bir bardak sıcak suyu fırının içine koyun ve mayayıda fırına koyun, 1 saat sonra aynı testi tekrarlayın. Yüzene kadar işlemi tekrarlayın.
- Un, su ve mayadan oluşan ekmek yapımında bu 3 malzemenin kalitesi çok önemli, su içme suyu olmalı, un olarak kaliteli ve doğal ekmek unu kullanmalısınız. Bulabilirseniz değirmen unu kullanın ama tedarik etmek oldukça zor, bulamazsanız piyasada bulunan City Farm’ın ekmek ununu veya Halk Ekmek’te satılan ekmek ununu kullanabilirsiniz.
- Bütün malzemeler oda sıcaklığında olmalı
- Hamuru mayalarken sıcak olan her şeyden uzak tutun.
- Kış mevsiminde iseniz, hamuru mayalandırırken, fırının içine 1 su bardağı kaynar su koyun ve hamurun olduğu kabı fırının içine koyun.
- 30 dakika aralıklarla 5 sefer katlama yapılacak,süreyi kaçırmamak için saat kurun.
- Hamur çok yapışan bir dokuya sahip, eğer var ise hamur spatulası kullanmanızda fayda var.
- Bu ekmeği mutlaka kapaklı döküm tencerede pişirmeniz gerekli, 24 cm. derin bir tencere kullanmanız gerekecek
- Ekmeğin üstünü çizmek için, bulabilirseniz jilet kullanın yoksa çok keskin bir bıçakla çizebilirsiniz.
Malzemeler:
- 200 gr. Aktifleştirilmiş Ekşi Maya
- 750 ml. İçme suyu ( su sıcaklığı 26-27 C olmalı)
- 900 gr. Ekmek unu
- 100 gr. Tam buğday unu
- 20 gr. deniz tuzu
Yapılışı:
- Suyun 700 gramını ve mayanın tamamını, yoğurma kabına koyun ve tahta bir kaşıkla karıştırarak eritin.
- Unun tamamını ekleyin ve yoğurmaya başlayın, un tamamen kaybolana kadar yoğurmaya devam edin. Oldukça yapışan bir hamur olacak.
- Üstüne temiz bir bez örtün ve 30 dakika beklesin.
- Kalan 50 ml. suyun içine, 20 gr. deniz tuzunu koyun ve karıştırarak eritin. Daha sonra hamura ekleyin.
- Tuzlu suyu eklediğinizde yoğururken hamur kopuk kopuk olacak. Panik yok, yoğurdukça hamur kendini toparlayacaktır. Su ve hamur bütünleştiğinde üstünü örtün ve 30 dakika daha oda ısısında beklemeye bırakın.
- İlk katlamaya başlıyoruz. Önce elinizi hafif ıslatın. Elinizi hamurun bir kenarından altına doğru sokun ve hafif gererek diğer köşeye doğru katlayın. Hamuru, kabın içinde bir tur attıracak şekilde 4 kez katlayın. Yani her bir kenarı katlamış olacaksınız. Üstünü örtün ve 30 dakika daha mayalansın.
- Bu işlemi 5 kez, her 30 dakikada bir tekrarlıyoruz. Yani 2 saat 30 dakika süren ve her katlamada hamurun dokusunun nasıl değiştiğini gözlemleyeceğiniz heyecanlı dakikalar başladı.
- Eğer hamur 2,5 saatin sonunda, %30 hacimlenip pufur pufur bir hamur olmadıysa, 1 saat daha katlama işlemine devam etmelisiniz.
- Tezgaha çok az un serpin ve hamur spatulasıyla hamuru tezgaha aktarın. Hamurun üstüne un serpin. Hamuru spatula ile ikiye bölün.
- Burada açıklamam gereken husus, benim tencerem oval ve oldukça büyük olduğu için ben tek hamur olarak pişiriyorum. Ama tercih size kalmış.
Bundan sonraki işlemlerde iki ayrı hamur halinde pişireceksek, her bir hamur için aynı işlemler uygulanacak.
- İki elinizle hamurun kenarlarını kavrayın ve tezgahın yüzeyinde hafif çekerek ve kendi etrafında döndürerek, bu esnada kenalarını alta doğru sıkıştırarak, hamurun üstünün gerilmesini, toparlanmasına, pürüzsüz bir hamur olmasını sağlayın. Minumum işlem uygulamalısınız. 2 – 3 çevirmede hamuru nazikçe toparlayın. Üstüne un serpin ve örtün. 30 dakika daha bekletin.
- Bu sırada orta boy bir kaba temiz ve geniş bir bez serin ve bezin her yerini bolca unlayın.
- Hamurun son katlaması için hazırız. Hamurun üstüne un serpin ve tezgaha ters cevirin. Hamurun size en yakın kenarını avuçlayın ve gererek ortasına doğru katlayın. Sağ kenarını, sol kenarını aynı işlemi uygulayıp, en uzak kenarı gererek karşı köşeye ve katların üstünü kapatacak şekilde katlayın. Parmaklarınızla kat yerlerini sıkıştırın.
- Hamuru dikkatli bir şekilde ters çevirin. Pürüzsüz kısım size bakacak. Kenarlarını avuç içinizle döndürerek ve hafif tezgahta çekerek, kenarlarını alta doğru sıkıştırarak hamuru toparlayıp, şekillendirin.
- Unlayıp hazırladığımız kaba hamuru ters çevirerek, düzgün kısmı alta gelecek şekilde koyun. Üstüne un serpin ve örtün.
- Bu aşamada iki seçeneğiniz var. Birincisi 3-4 saat oda sıcaklığında mayalandırıp pişirmek, ikincisi 12 saat buzdolabında mayalandırıp daha sonra pişirmek. Ben buzdolabında mayalandırmayı tercih ediyorum.
Pişirme:
- Fırını 250 C’de ısıtmaya başlayın. Isıtırken tencereyi kapağı kapalı bir şekilde, fırının içine koyun ve 30 dakika fırını ısınmasını bekleyin.
Eğer 3-4 saatlik mayalanma süresini tercih ettiyseniz hemen pişirebilirsiniz. Buzdolabında mayalama yaptıysanız, 2 saat önce buzdolabından çıkartın ve oda sıcaklığında hamurun kendine gelmesini bekleyin ve sonra pişirin.
- Tencereyi fırından çıkartın. Kapağını açın ve bol bol tam buğday unu serpin. Bu işlem sırasında çok dikkatli olun, tencere çok sıcak olduğu için yanabilirsiniz.
- Hamuru dikkatli bir şekilde tencereye ters çevirin.
- Üstünü jiletle çizin ve kapağını kapatıp, fırına koyun. Fırın ısısını 225 C’ye düşürün.
- 20 dakika kapağı kapalı, 25 dakika kapağı açık şekilde pişirin.
- Fırından alın ve soğutma teline ekmeği aktarın.
- Orijinal reçetede yarım saat kadar sonra kesebilirseniz desede, siz bir müddet daha, hatta 4-5 saat bekleyin. Laf aramızda, ben bekleyemiyorum, sıcacık ekmeği nasıl bekletirim.
- Ekmeği bez bir ekmek torbasında veya herhangi bir beze sararak muhafaza edin. Yemeden önce ısıtmanızı tavsiye ederim.
Ne kadar anlatabildim bilemiyorum ama umarım faydası olur. Ben ilk yaptığım günden bugüne kadar çok yol kat ettim. Yaptıkça tecrübe kazanacaksız. Hamuru tanıyacak ve sizden ne istediğini anlayacaksınız. Yapanlara şimdiden afiyet olsun…
Bu mayanın yapımı sırasında ve ekmek yaparken sorduğum bütün sorulara, sevgiyle ve sabırla cevap veren çok sevgili Münevver ablama teşekkürlerimi sunuyorum.
